1、卤水制作
冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右,然后将豆豉汁滤出,冷却后加纯碱100克(2两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(4公斤),盐750克(1.5公斤),茅台酒3两(150克),豆腐脑3公斤(1500克)
浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。
卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料,做法和份量同上(不要加青矾和纯碱)用时要注意经常留老卤水(越久越好)。
检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵,气味不正常时,其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。(每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常)。
2、豆腐发酵
青矾3克入桷内,到入沸水用棍子搅动,放入豆腐,春秋浸泡时间为2–5小时,夏季1–2小时,冬季6–10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷开水洗一下,装入筛子内沥干水份(洗后的水留着),洗到水浓时倒入卤水内)
3、调料配制:
用红油,酱油,香油,味精和少许汤兑成汁
4、油炸臭豆腐:
将油烧沸后,豆腐逐块下锅炸5分钟(火大时,用小火,炸焦透为准)成外焦内嫩捞出,入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞,将兑汁倒入眼内即可。
特点:闻起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风味。
信阳臭豆腐乳的做法大全
臭豆腐乳的制作方法 臭豆腐乳的制作方法与步骤
1、将豆腐切成小块,放在筲箕里发霉,以小豆腐块变质发霉为准,即豆腐块上面开出花、有明显的霉菌即可以了。
2、将盐、辣椒、糖、味精、花椒拌匀备用。
3、将霉好的小豆腐块放进调料中打个滚儿,尽量裹匀实。
4、将裹好调料的小豆腐块放进洗净且干燥的玻璃瓶中,一层一层要码整齐。
5、尽量把瓶子码满,不盖盖儿的放一天一夜。
6、第二天,往瓶中倒少量白酒,盖上瓶盖,基本上豆腐乳就算做好了。
7、大概过半个月,密封的豆腐乳就可以拿出来吃了。
信阳市这一地域可能许多大家都并不是很清晰,它是归属于一个较为小的地域,可是本地油炸臭豆腐卷是十分知名,它是最知名的一个土特产,那N想要做出去最纯正的油炸臭豆腐就需要先将水豆腐控干水份,直到控干之后就可以应用调味品腌渍一段时间,这个时候就可以让调味品的味儿更强的进到到水豆腐里边。
原材料:
特制豆腐8片,切割成32一小块,专用型卤汁2500克,生抽50克,青矾(硫酸铝)3克,酸菜鱼火锅150克,干尖椒末50克,芝麻油25克,食盐8克,鸡精3克,炸用食用油1000克。
制作方法:
1 将青矾放进桶内,倒进开水,用棍子搅拌,随后将豆腐压干水份放进,侵泡2钟头,捞起来平放凉沥去水,再放进专用型卤汁中侵泡(春秋季节侵泡3-5钟头,夏天侵泡1-2钟头,冬天侵泡6-10钟头),水豆腐经卤汁侵泡后,呈灰黑色的军用被子,取下用凉开水稍清洗一遍,放置竹板上沥去水份。
2 把干尖椒末放进盆中,放食盐、生抽翻拌,烧开的芝麻油淋入,随后放进酸菜鱼火锅、鸡精对熬汁预留。
3 锅置低火上,放进炸用食用油烧至六成热时逐片放入油炸臭豆腐块,炸至水豆腐呈膨空焦脆就可以捞起来,沥除油,装进盘里。再用筷子在每片熟水豆腐正中间扎一个眼,将对汁装进小盘子一同上菜就可以。
特性:材质外焦内脆软嫩,味鲜香中辣,为湖南省知名的特色小吃。
食物
20g鳝鱼 8块油炸臭豆腐适当油 适当盐 适当葱段 5瓣蒜头 适当生姜片 2勺剁辣椒
制做流程
鳝鱼二条切平等的段儿,油炸臭豆腐对半割开预留;
油炸臭豆腐用撒少量盐和蔬菜水果精腌渍10分钟;
大火烧开到锅蒸臭豆腐,时间为15-20分钟;
起油锅先煸香姜、大蒜,随后倒进鳝鱼段油爆,至鳝鱼外皮金黄色,加少量米酒和盐再煸炒一会儿;
将油爆的鳝鱼段放到油炸臭豆腐的表层,随后添加二勺剁辣椒,再次开水蒸10分钟;
起锅,撒上葱段就可以开吃完。